מילון מונחים

חלב הוא נוזל לבן המכיל בעיקר מים, מעט שומן, חלבון וסוכר.

החלב עשיר בנוטריינטים החיוניים להתפתחות הגוף ולחיזוקו בגיל הינקות.

לחלקים האחרים שבחלב קוראים “מוצקי החלב“.

החלב נוצר בבלוטות החלב של נקבות היונקים לאחר המלטה או לידה.

החלב משמש כמקור תזונה בלעדי לצאצאי היונקים (כולל חלב אם לצאצאי האדם) בתקופת ינקותם.

לכל בעל חיים הרכב חלב שונה שמתאים באופן מרבי לוולדות של אותו מין.

חלב הוא תחליב (אמולסיה) של שמן ומים ובהם תערובת של חלבונים, סוכרים, ויטמינים ומינרלים.

הכמות היחסית של כל מרכיב משתנה בחלב של יונקים שונים בהתאם לצורכי הצאצא.

חלב אדם הוא רזה יחסית ועשיר בלקטוז שהוא הסוכר העיקרי בחלב. לעומת זאת, חלב פרה מתאפיין ברמה נמוכה יותר של סוכרים. הוא מכיל כ-3.5% שומן ורמה גבוהה של חלבונים כדי לאפשר לוולד לגדול במהירות ולהכפיל את משקלו במהלך 50 הימים הראשונים שלאחר הלידה.

השומנים בחלב נמצאים בעיקר בצבירים הנקראים גלובולות שגודלם נע בין 0.1 ל- 10 מיקרומטר וניתנות לצפייה מבעד למיקרוסקופ אור.

לגלובולות השומן ממברנה אמפיפטית המאפשרת את יציבותה במים. ממברנה זו מורכבת בעיקר מפוספוליפידים אך גם מחלבונים, אנזימים, כולסטרול, גליקופרוטאינים, טריגליצרידים ועוד מרכיבים מינוריים.

בישראל חלב פרה זמין לצרכנים בכמויות שונות של שומן: 3.5%-3.8%, 3%, 1% ו-0%.

בחלב המשווק לצרכנים (חלב פרה בעל 3% שומן 100 מ”ל) קיימים 60 קלוריות, 9 מיליגרם כולסטרול, 4.6 גרם פחמימות, 3.2 גרם חלבון ו-3 גרם שומן.

חלב הנחלב מהפרה (חלב גולמי) מכיל כ-3.5% שומן, 8.5% מוצקי חלב ו-88% מים. רוב החלבון בחלב פרה (80%) הוא קזאין.

חלב מכיל בין היתר מספר ויטמינים ומינרלים המופיעים בו בצורה החיונית להתפתחות הצאצא:

• אשלגן: חשוב לשמירת מאזן הנוזלים, האלקטרוליטים והחומציות בגוף. כך הוא שומר על תפקוד נורמלי של תאי הגוף. האשלגן עוזר במניעת עלייה בלחץ הדם כתוצאה מצריכה עודפת של נתרן, ומקטין את שחלוף העצם.
• נתרן: חיוני לשליטה על נפח התא, להכנסה של חומרים לתוך התאים ולהוצאתם מתוכם (הוצאת סידן באמצעות משאבות נתרן-סידן והוצאת מימן באמצעות משאבות נתרן-מימן) וכן ליצירת המתח החשמלי המהווה את בסיס הפעולה של תאי עצב ותאי שריר.
• מגנזיום: משתתף בבניית העצם. הוא מסייע בהפקת אנרגיה מהמזון. כמו כן, המגנזיום חשוב לתהליכי התכווצות והרפיית השרירים ולהעברת גירויים עצביים.
• ויטמין :A הכרחי לראיית לילה תקינה, לביטוי של גנים, למערכת הרבייה ולמערכת החיסון. הוא מעורב גם בתהליך הגדילה.
• ריבופלאבין: (ויטמין B2 ) חיוני להפקת אנרגיה מהמזון.
• ניאצין: חשוב מאוד להפקת אנרגיה מהמזון. הוא משתתף בתהליך הייצור של חומצות שומן.
• ויטמין :B12 חיוני לרקמות ולאיברים שבהם מתרחש יצור רב של תאים (כמו מח העצם ומערכת העיכול). הוא מהותי לתפקוד תקין של מערכת העצבים, לייצור של שומנים וחלבונים ולמניעת אנמיה.

בתהליך הפקתם של מוצרים כיוגורט וגבינה מוכנסים לחלב חיידקים המבצעים תהליך של תסיסה שבמהלכו חיידקי חומצת חלב הופכים את הלקטוז שבחלב לחומצת חלב / חומצה לקטית.
החומצה מורידה את ה-Ph של החלב וגורמת לדנטורציה של החלבונים שבו. כתוצאה מכך מאבדים החלבונים הדנטורטיביים את מסיסותם במים, מתגבשים לגושים ושוקעים בנוזל החלב.
העוסקים בתעשיית החלב מנצלים תהליך זה כדי לייצר מוצרי חלב שונים.

לדוגמה: בתהליך יצור הגבינה מופרד הגבן ממי הגבינה בעזרת מחמצת חלב (תרבית של חיידקי חומצת חלב) ואנזים הקרוי רנין ממשפחת הכימוזין.
גם חלב מפוסטר יחמיץ אם לא יישמר בקירור ועל כן יש לשמור אותו בטמפרטורה שבין 1° ל-4°.

ניתן להפוך חלב לחלב עמיד שאינו מחמיץ באמצעות טיפול בטמפרטורות גבוהות מאוד (UHT).

חלב עמיד שעבר טיפול כזה יכול להיות מאוחסן במשך מספר חודשים ללא קירור עד פתיחתו.

גבינה היא מוצקי החלב בתוספת מעט מים כלואים.
לעתים קרובות בעת הכנת גבינה אנו משתמשים גם במרכיב הנקרא רנט (זה אנזים ממשםחת הכימוזין) וכן בתרביות גבינה (מיקרואורגניזמים כגון חיידקים טובים, שמרים ועובשים).

 להכנת גבינה נדרשים:

חלב שלא עבר תהליך “פסטור על”, תרביות חיידקים טובים, קלציום כלוריד לתיקון נזקי חום בתהליך הפסטור, כימוזין (רנט/מקסירן) מלח, חומצת לימון ומקור חום.

ישנם גבינות שניתן ליצר ללא כימוזין וללא קלציום כלוריד.

האגדה מספרת שהגבינה התגלתה לראשונה לפני כ- 6,000 שנה על ידי נער רועים. הנער השאיר בשמש נאד עור  (מיכל העשוי מעור של בעל חי), מלא בחלב. בתוך הנאד נשארו כנראה חיידקים מחלב שהיה שם קודם לכן, והחיידקים יחד עם חום השמש גרמו לפעולת ההחמצה והפיכתו של החלב לגֶּבֶן. הנער שהיה צמא והתכונן לשתות חלב הופתע לגלות שבמקום חלב מכיל הנאד מעין גבינה. אותו נער היה כפי הנראה לאדם הראשון שאכל גבינה.

• גיבון קצר – גבינה שעוברת החמצה של שעה ואחר כך חותכים אותה לקוביות ומשחררים את המים מהגבן. גבינות הנוצרות בתהליך גיבון קצר: צפתית, גָאוּדָה, קָשְקָווָאל, בולגרית, קָמָמְבֶּר ועוד.
• גיבון ארוך –  גבינה שעוברת החמצה של כ-24 שעות ולאחר מכן מוכנסת לשקיות ונתלית לטפטוף עד שמגיעים לדרגת הקושי הרצויה. מגבינה זו מכינים סוגים שונים של גבינות.
  גבינות הנוצרות בתהליך הגיבון הארוך: גבינות למריחה, לַבָּנה, גלילי גבינה, רולדות ועוד.

בשני הסוגים מתחיל התהליך עם פִּיסטוּר החלב. עם תום תהליך הפיסטור מזרימים את החלב לכלי קיבול (לפי גודל המנה הנחוצה) ומוסיפים לו חומרים לצורך תהליך ייצור הגבינה:

• חומר מגַבֵּן – לו קוראים גם אֶנזים או רנט.
• מַחֲמֶצֶת – שתפקידה לתת את הטעם לגבינה. ישנן מאות סוגי מחמצות, שכל אחת מיועדת לגבינה אחרת.

קלציום כלוריד נוזלי (38%) משמש למגוון רחב של תעשיות. הוא חסר צבע וריח. בעל מסיסות טובה.

בתעשיית המזון – (509 E) משמש להשלמת חוסרי סידן כתוצאה מתהליכי פסטור והומוגניזציה. ביצור גבינות להשבת המאזן בין סידן והקזאין לפני הוספת הקואגולנט.

משפר את חוזק הגבינה ומקל על חיתוך של גבינות קשות. משמש בהיווצרות של חלקיקי גבינת קוטג’.

אנזים הגבנה- (באנגלית: Rennet, בעברית משנאית מְסו), הוא אנזים אשר לצד תרביות חיידקים מהווה את הגורם העיקרי בתהליך יצירת הגבינה. למעשה זוהי תערובת של מספר סוגי אנזימים ובכללם רנין ופפסין אשר תפקידם להפריד את החלב למוצקים המכונים “גבן” ולנוזלים המכונים “מי גבינה”. הגבן הוא חומר הגלם לייצור גבינות. למי הגבינה שימושים משניים בין היתר בהכנת גבינות ריקוטה. אנזים ההגבנה אף עוזר לשבור את הגבן למרקם חלק ואחיד התורם למרקם הגבינה ולטעמיה.

אנזים הגבנה מסורתי מן החי – אנזים הגבנה המופק מקיבתם הרביעית של מעלי גירה צעירים: עגלים, גדיים וטליים (כל היונקים נולדים כאשר בקיבתם אנזים הקרשה הפועל על חלב האם ומפריד אותו למוצקים ברי עיכול ולנוזלים המופרשים מין הגוף). השימוש באנזים הגבנה מוכר לאדם כבר אלפי שנים. למעשה, הגבינה הראשונה שנוצרה בעידן הפרה היסטורי נולדה ככל הנראה ממפגש בין חלב לנאד עשוי מקיבה. כיום השימוש באנזים הגבנה מן החי נדיר ובשל עלויות ההפקה הגבוהות הוא משמש בעיקר לייצור גבינות מסורתיות.

אנזים הגבנה מודרני –  F.P.C. fermentation produced chymosin

בשנת 1990 החלו להפיק את המקריש כימוזין במעבדה מבקטריות מהונדסות גנטית. מאחר שהפקתו עולה עשירית מהפקת אנזים הגבנה מסורתי מן החי הוא משמש כיום המקריש העיקרי בתעשיית הגבינות.

אנזים הגבנה צמחי – צמחים רבים ניחנים בתכונות הקרשה. השימוש במיץ תאנים להכנת גבינות מוזכר כבר באיליאדה של הומרוס מהמאה השמינית לפנה”ס. המקריש הצמחי הנפוץ ביותר מופק מגדילן מצוי. זהו קוץ חד שנתי הגדל בר באזורים הים תיכוניים של אסיה ואירופה. הצמח נפוץ ברוב אזורי ארצנו בצידי דרכים ובשולי שדות. צמחים נוספים בעלי תכונות הקרשה הם הצלף, הסרפד והחלמית.

אנזים הגבנה מיקרוביאלי – זהו מקריש המופק במעבדות מתרביות חיידקים בפטריות ובשמרים.

כשרות אנזים הגבנה – ביהדות ובאסלאם חוקי הכשרות והחלאל אוסרים אכילת גבינה שיש בה אנזים הגבנה המופק מבעלי חיים טמאים או בעלי חיים שלא נשחטו כהלכה. שתי הדתות מקבלות אנזימי הגבנה ממקורות שאינם מן החי ובכלל זה אנזים המופק בהנדסה גנטית.

מחמצות הינם אוסף / תמהיל של תרביות חיידקים טובים המשמשות בייצור גבינות.

תפקיד המחמצות בתעשיית החלב:

(1) המטרה בעשיית מוצרי חלב מוחמץ הינו שימור. להגן על הגבינה מפני כניסת חיידקים לא רצויים (ניתן לשמור יוגורט יומיים ללא קירור).

(2) לסייע בהתגבשות הגבן.

(3) לשפר טעמי הגבינה ומרקמה בתהליך ההחמצה וההבחלה.

תכולת המחמצות: במחמצות קיימים קבוצות של חיידקים טובים אשר ניזונים מהלקטוז ( סוכר ) שבחלב והופכים אותו לחומצת חלב ( חומצה לקטית ) שמחמיצה את החלב.

התנאים שמחמיצים את החלב: טמ”פ אופטימלית של החלב ליצירת תנאי הגידול לחיידקים.

קבוצת מוצרי חלב מוחמץ: יוגורט, לבן, קפיר.

מחמצת היוגורט שונה ממחמצת הלבן ושונה ממחמצת הקפיר. מחמצת היוגורט יותר חמוצה ומחזיקה זמן יותר ארוך במקרר.

מחמצת לקפיר נקראת פטריה טיבטית. קפיר מהמילה התורכית “כף”.

סוג המחמצת, ריכוזה, משך זמן פעולתה וטמפרטורת הבישול משפיעים על רמת ה-Ph של מי הגבינה בשלב התגבשות הגבן וקובעים את סוג הגבינה הרצוי.

המחמצות מתחלקות לשתי קבוצות:

(1) מחמצות תרמופליות (מחמצת יוגורט) – מכילות תרביות חיידקים חובבי חום אשר חיים בטמפרטורות גבוהות (בין40-47 מעלות צלזיוס). מחמצות אלה מתאימות לגבינות מבושלות כגון לאבנה, אדן, גרוייר, ופרמז’ן. לחיידקים תרמופילים תרומה חשובה בתקופת ההבחלה בכך שהם מאפשרים פירוק איטי של החלבונים לחומצות אמינו המשחררות תמציות טעם בגבינה.

(2) מחמצות מזופיליות ( מחמצת לבן) – מכילות תרביות חיידקים המשגשגים בסביבות טמפרטורות נמוכות יותר (בין 20-30 מעלות צלזיוס) ומתאימות לייצור גבינות רכות ולא מבושלות כגון גבינה לבנה למריחה, קממבר. בתעשיית הגבינות הרכות מחמצות מזופיליות הן הסוג הנפוץ ביותר.

• חשוב לדעת כי בנקודת זמן מסוימת ההחמצה נעצרת בגלל חמיצות יתר אשר ייצרו החיידקים מפירוק הלקטוז ממנו הם ניזונים.

סוגי חיידקים רבים משמשים במחמצות ולכל סוג תרומה משלו לטעמי הגבינה ולמרקמה. הם נבדלים ברמת ההחמצה, ברמת ייצור גז, וברמת ייצור diacetyl, תרכובת אורגנית המעניקה לגבינה את טעמי החמאה. חלקם מייצרים רק חומצה לקטית וחלקם מייצרים גם חומרים נוספים. הם נבדלים באנזימים מפרקי חלבונים שהם מייצרים ובסוג חומצות האמינו של פירוק חלבוני החלב. הם בעלי אורך חיים מגוון והם משגשגים בתנאי טמפרטורה שונים, בין החיידקים ישנם חיידקים הפולטים גז (דו תחמוצת הפחמן) היוצרים בועות בתוך הגבינה (גבינות עם חורים) לדוגמה גבינת אמנטל. תמהיל החיידקים במחמצת הוא חלק מאומנות הגיבון ולעיתים הוא סוד מקצועי הנשמר בדבקות. החברה הגדולה והמובילה בעולם בעולם לייצור מחמצות נמצאת בדנמרק ושנה “הנסן” ולה מפיצים בכל העולם. אורך חיי מדף של מחמצת כ-שנה במקפיא.

רוב החיידקים המשמשים במחמצות הם מקבוצת ה- Lactic Acid Bacteria – LAB. בקבוצה זו שישה עשר סוגים שונים. העיקרים שבהם הם Enterococcus ,Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc ,Streptococcus. בנוסף יש בשימוש גם Non-starter LAB.

חיידקים אחרים המייצרים חומצה לקטית הם מיני Bifidobacterium וכן חיידקים שאינם מייצרים חומצה לקטית כגון Propionibacterium shermanii ו- Bifidobacterium spp. בגבינות שטופות ו”מסריחות” חיידקים אחרים כגון Brevibacterium אחראים לפיגמנטציה הוורדרדה של הקליפה ולארומות המיוחדות. בנוסף מינים שונים של עובשים Penicillium משמשים בייצור של גבינות עם עובש לבן או כחול.

פִסטור הוא תהליך שבו מחומם נוזל כדוגמת חלב במהירות עד קרוב לטמפרטורת הרתיחה ומקורר במהירות. מטרת התהליך היא להרוג נגיפים ואורגניזמים מזיקים כדוגמת חיידקים, פרוטוזואה ופטריות הנמצאים בנוזל מבלי לפגוע בטעמו או בערכו התזונתי. התהליך מאריך את חיי המדף של הנוזל.

החוק אומר שלא מכינים מוצרי חלב אם החלב לא עבר תחילה פסטור.

בדקו ומצאו שאם מחממים חלב בטמפ’ חום של 64-65 מעלות צלזיוס ולמשך 30 דק’, אזי כל גורמי המחלות הנגרמות ע”י חיידקים בחלב מתים.

במחלבות תעשייתיות מחממים ומפסטרים את החלב בטמפ’ 72 מעלות צלזיוס ולמשך 15 שניות ובכך מקבלים את אותו אפקט של השמדת חיידקים כמו 64-65 מעלות צלזיוס למשך 30 דקות.

תוקף חיי מדף של חלב לאחר פסטור בחום של 65-72 מעלות עד 12 יום בקירוב היות ועדין לא משמידים את כל החיידקים ובמיוחד אותם אלה הגורמים לקלקול המוצר.

בחימום ל- 125 מעלות צלזיוס נדרשת המתנה שניה 1 לחיסול כל החיידקים.

חלב מעוקר הוא חלב שחומם לדרגת חום 135 מעלות צלזיוס. 

חלב מעוקר/חלב עמיד הינו חלב בעל חיי מדף ארוכים. 

חלב עמיד בעל טעם מעט שונה מחלב טרי.

1. הטעם של החלב – שינוי בטעם, בצבע ( מלבן לכרמל).
2. השפעה על הערך התזונתי של החלב. החלבונים – לא נגרמים נזקים. ויטמינים- אובדן של 10%, מינרלים – לא נפגעים.
3. תוקף חיי המדף.
4. עבודה בעיינים על הצרכן- פסטור על נקרא באירופה ESL- EXTENDED SHELF LIFE שמטרתו הארכת חיי מדף.
5. חלב טרי באירופה ניתן לחמם אותו בתהליך הפסטור עד 78 מעלות צלזיוס ולא מעל. בארץ מותר לקרא לו חלב טרי.

1. הטעם של החלב – שינוי בטעם, בצבע ( מלבן לכרמל).
2. השפעה על הערך התזונתי של החלב. החלבונים – לא נגרמים נזקים. ויטמינים- אובדן של 10%, מינרלים – לא נפגעים.
3. תוקף חיי המדף.
4. עבודה בעיינים על הצרכן- פסטור על נקרא באירופה ESL- EXTENDED SGELF LIFE שמטרתו הארכת חיי מדף.
5. חלב טרי באירופה ניתן לחמם אותו בתהליך הפסטור עד 78 מעלות צלזיוס ולא מעל. בארץ מותר לקרא לו חלב טרי.

טיפול חלב בחום גורם לשינוי במבנה המלקולרי של החלב להמשך תהליכי העבודה

חלב בשקית גם עובר תהליך חימום של 125-135 מעלות צלזיוס. יחד עם זאת תהליך האריזה של חלב בשקית אינו זהה לתהליך האריזה של חלב בקרטון כי הוא לא נעשה במעגל סגור ולכן השקית אינה סטרילית. 

שיטת ההמלחה בגבינות משנה את ייעודה של הגבינה. 

למלח תפקיד מאוד חשוב בשימור הגבינה אך אין זה אומר שנוסיף כמויות אדירות של מלח לגבינה שפועל יוצא מכך יהיה בעלית כמות הנתרן בגבינה דבר שהוא מזיק. תמיד יש לקחת בחשבון את עניין המידתיות כי בסופו של דבר אנחנו מתכוונים לאכול אותה.