כבישה של גבינה היא תהליך שמוציא את הלחות שנותרה מהגבינה ומשפר את המרקם הסופי, יוצר קליפה יציבה בצד החיצוני של הגבינה ועקביות חלקה ואחידה פנימה. הכבישה מעניקה לגבינה את צורת הגלגל המסורתית ומכינה אותה ליישון.

הגבינות הקשות ביותר הן זני הגרנה האיטלקיים ועמיתם התעשייתי פרמזן.

גבינות קשות כמו פרמזן, צ’דר מיושן ו/או רומנו ידועות כגבינות מגוררות בעוד שגבינות חצי קשות כמו אמנטלר, אסיאגו, גאודה והבארטי יכולות להיות פרוסות או מגוררות. הגבינות הללו טעימות בפני עצמן, כחלק מלוח שרקוטרי, או על גבי כל תבשיל אפוי שנדרש להבזק של טעם מיוחד.

גבינה קשה של אסיאגו זו גבינה בסגנון איטלקי העשויה להזכיר גבינת פרמזן עם הטעם החד והמובהק וקצת מהמתיקות שלה במיוחד כשהיא טרייה יותר.
גבינת גרוייר. 
גבינת פרמיג’אנו-רג’יאנו. 
גבינת מנצ’גו. 
גבינת פקורינו רומנו. 
גבינת גורגונזולה. 
גבינת קוטיה. 
גבינת אמנטל.

5 הגבינות הקשות הטובות ביותר שאתם חייבים לטעום הם:
גבינה שוויצרית גרוייר. 
Cave Revel(מורד המערות). הגבינה הזו היא סופר קרמית ועשויה מהפרות הטהורות ביותר המוזנות בחציר מיובש, עשבי תיבול וגרגירי פרות. …
L’Amuse חתימת גאודה. …
Sartori Reserve פטל בלוויטאנו.

גבינה רכה היא גבינה לא בשלה המיוצרת על ידי קרישת חלבוני חלב / קזאין עם חומצה.

דוגמאות כוללות: שמנת, גבינות קוטג’, גבינה למריחה.

גבינות קשות מבשילות או מיושנות. הגבינות מיוצרות על ידי קרישת חלבוני חלב עם אנזימים משפחת הכימוזין כמו רנט, מקסירן וחומצות תרבית חיידקים. הגבינות מבשילות על ידי חיידקים או עובש.

גבינה רכה היא גבינה לא בשלה המיוצרת על ידי קרישת קזאין (חלבוני חלב) עם חומצה. גבינות קשות, לעומת זאת מיושנות (מבשילות) ומיוצרות על ידי קרישת חלבוני חלב עם חומצות רנט וחומצות תרבית. תהליך ההבשלה נעזר בחיידקים או עובש.

צ’דר היא גבינה חצי קשה שמקורה באנגליה. היא עשויה מחלב פרה. צ’דר מכילה יותר שומן, קלוריות ונתרן בהשוואה לגבינות אחרות. עם זאת תכולת הוויטמין שלה יכולה להביא יתרונות בריאותיים רבים ובמיוחד לאותם אלה שמאמצים דיאטת קיטו.

משפחת הגבינות הקשות כוללת פרמזן, פקורינו, מנצ’גו וגרנה-פדנו.

הגבינה הקשה האיטלקית שייכת למשפחת הגבינות הקשות המיוצרות על פי מסורות איטלקיות עתיקות. זוהי אלטרנטיבה מצוינת עבור “גבינות פרמזן” יקרות יותר מכיוון שהטעם של הגבינה הזו די מקסים.

משפחת הגבינות מחולוקות למספר קטגוריות (כ-8) ביניהם: גבינות רכות, חצי רכות, גבינות חצי קשות, גבינות מתוחות  (פסטה פילטה), גבינות קשות, גבינות כחולות, גבינות מעובדות, גבינות מבשילות רכות. 

שמרו על הגבינות שלכם טריות יותר, זמן רב יותר על ידי קריאה בויישום של הטיפים שלנו.

גבינה טרייה הוא השם הנפוץ לגבינות העשויות מגבינה טרייה שלא עברו כבישה או יישון. גבינה טרייה המיוצרת בכל העולם ונפוצה בבישול היא תחליף רזה יותר לשמנת.

גאודה וינטג’ עשויה להתיישן במשך חמש שנים. חלק מהצ’דר במשך עשור. שניהם צעירים לא בשלים בהשוואה לגושים צהבהבים  שנמצאו בצוואר ובחזה של מומיות סיניות שהתגלו לאחורנה כגבינה העתיקה בעולם.

גבינות טריות הן גבינות שלא התיישנו או התבגרו. דוגמאות כוללות: ריקוטה, גבינת שמנת, גבינת קוטג’ ומסקרפונה.

גבינות מיושנות או בשלות מוצקות יותר במרקם ונוטות להתיישנות במשך 6 חודשים או יותר. ככל שתהליך היישון ארוך יותר כך הטעם מרוכז או חד יותר.

גבינות קשות מיוצרות על ידי שילוב של חלבוני חלב קרוש (קמור) עם אנזימים כמו רנט ממשפחת הכימוזין.

תפקיד הרנט להפריד את מי גבינה מהגבינה.

תוספת רנט היא מה שהופכת גבינה רכה לגבינה קשה.

בעוד שאנו משתמשים לעתים קרובות בשם “פרמזן” כדי להתייחס לכל הגבינות הקשות האיטלקיות ישנם מספר סגנונות שונים בקטגוריה. פרמזן היא אחת מהן, אם כי הגבינה הספציפית הזו לא בהכרח קשורה כל כך לאיטליה כפי שאתם יכולים לדמיין.

רבות מהגבינות הידועות ביותר בעולם כגון: צ’דר, פרמיג’אנו רג’יאנו, “שוויצרית” (המכונה אמנטלר) הן מוצקות עד קשות במרקם. 

השלבים המשמשים בשילובים מובחרים מניבים גבינה צעירה המיועדת יותר ליישון.

התשובה: כשזה מגיע לבריאות גבינה היא חדשות טובות גם חדשות רעות.

בצד החיובי, גבינה קשה היא מקור מצוין לחלבון וסידן. אונקיה אחת של גבינת צ’דר, למשל, מכילה 7 גרם חלבון ו-205 מיליגרם סידן.

בצד השלילי הגבינה היא עטירה בקולסטרול שיש החושבים שהוא מזיק לבריאות וסותם עורקים. ישנם מדענים הטוענים כי דווקא קולסטרול שמקורו מהחי לא סותם עורקים בעוד שסוכר שמקורו בפחממות שלא מתפרק היטב בגוף הופך לשומנים והוא זה האחראי על סתימת עורקים.

קולבי היא גבינה יציבה שטעמה לקטי ומתון, עם גימור חמאתי. בהשוואה לצ’דר, לקולבי יש מרקם פתוח יותר וטעם מתוק יותר.

לאחר הפתיחה, גבינות קשות כמו צ’דר ושוויצר יישארו טריות שלושה עד ארבעה שבועות במקרר, בעוד שזנים רכים יותר כמו ריקוטה, ברי ובל פאזה יחזיקו כשבוע עד שבועיים.

4.1 גבינה רכה.
4.2 גבינה רכה למחצה.
4.3 גבינה בינונית-קשה.
4.4 גבינה חצי קשה.
4.5 גבינה קשה.

7 סוגי הגבינה השונים
1 – טרי (ללא קליפה).
2 – גבינה טרייה מיושנת (קליפה לבנה מקומטת עד אפור-כחול).
3 – קליפה לבנה רכה (קליפה מטושטשת לבנה).
4 – חצי רכה (קליפה עדינה עד עבה בצבע אפור-חום או כתום ודביק).
5 – קשה (קרום, אפור לעתים קרובות מלוטש בשעווה או בשומן).
6 – כחול (קליפה מכוסה, מחוספסת, לפעמים דביקה).

גבינה אמריקאית מודרנית היא סוג של גבינה מעובדת שפותחה בשנות ה-19 של המאה הקודמת.

עשויה מגבינות צ’דר, קולבי או דומות. 

עדינה עם טעם קרמי ומלוח, בעל עקביות בינונית מוצקה ובעל נקודת התכה נמוכה.

המוצרלה בצורה שאנו מגרסים על פיצה היא רכה למחצה, וכך גם פרובולון, שנעשה מוצק עם הגיל. מוצרלה טרייה הנמכרת בכדורים ארוזים במים שפורסים לסלט קפרזה רכה בהחלט ונופלת יותר בקטגוריית הגבינות הטריות.

מסקרפונה שמגיעה מאזור לומברדיה של איטליה היא גבינה חמאתית, כפולה או משולשת, עשויה מחלב פרה. 

מדובר בגבינה רכה ולא בשלה העשויה מחלב פרה ועל פי חוק צריכה להכיל לפחות 33 אחוזי שומן חלב ולא יותר מ-55 אחוזי לחות.

כל עוד אין לכם רגישות ללקטוז או מוצרי חלב, אכילת גבינה כל יום יכולה להיות חלק מתוכנית האכילה הבריאה שלכם.

בנוסף ליתרונות החלבון והסידן, גבינה היא מזון מותסס ויכולה לספק מקור טוב לפרוביוטיקה למעי בריא.

גבינה היא מקור מצוין לחלבון ולסידן, אך לרוב היא עשירה בשומן רווי ומלח. משמעות הדבר היא שאכילת יתר עלולה להוביל לכולסטרול גבוה וללחץ דם גבוה ולהגביר את הסיכון למחלות לב וכלי דם (CVD).