סדנת גבינות צרפתיות
סוג הסדנה: סדנה מעשית ואינטנסיבית לייצור גבינות בוטיק צרפתיות.
מטרת הסדנה: הקניית ידע בייצור מוצרי חלב ייחודיים, לצריכה אישית ובסדרות קטנות, תוך שמירה על בטיחות והיגיינה במהלך העבודה ותהליך הייצור.
מה בפעילות:
1. ביקור בדיר: במהלך הסדנה נבקר בדיר העזים ונסקור מידע כללי ומעשי על גידול צאן לחלב.
2. בסדנה זו נלמד להשתמש: בחלב גולמי, מחמצות, אנזימים, עובשים, ואביזרים נלווים לייצור גבינות.
3. בין הגבינות שנלמד בסדנה:
Camembert / Brie, Chabichou, Caciotta, Tomm de Chavignol
Banon, Bucheron, Crottin de Chavignol, Valenccy, selles-Sur-Cher.
4. ארוחת בוקר/ערב כפרית מפנקת על בסיס גבינה.
5. כיבוד קל חופשי.
*המחיר הנקוב לסדנה מתייחס למחיר למשתתפ/ת יחיד/ה
*גבינות ברמות בעלת תעודת כשרות מאת הרב יוסף שלוש מטעם המועצה האזורית דרום השרון.
הסדנה תתקיים בכתובת: רחוב הפקאן 6, רמות השבים.
חניה: בקרבת המקום, חופשית ובשפע.
סה”כ מפגשים: 4 מפגשים.
ימי המפגש בשבוע: יום ג.
סדנת בוקר: 13:30 – 09:30 סדנת ערב: 18:00-22:00.
משך הזמן של כל מפגש: כ-4 שעות.
סה”כ שעות הסדנה: 16 שעות.
סה”כ משתתפים: 12
*לכל משתתפ/ת בסדנה עמדת גז אישית.
הסדנה מתקיימת בתוך בוסתן ירוק ובאוויר הפתוח (ראו סרטון באתר).
ערכת כלים לגיבון מתנה בשווי 380 ש”ח הכוללת: 3 סלסלות לעיצוב גבינה (פתוחה וסגורה) + מד חום + קלציום כלוריד+אנזים לגיבון.
ייתכן שינוי במועד פתיחת הסדנה.
לנרשמים בלבד תישלח הודעה על ביטול הסדנה.
10% הנחה לבוגרים שלנו.
20% הנחה לאסיסטנטים.
הערות:
רישום לסדנה רק מגיל 18.
*יש להגיע בלבוש הולם לרבות מכנסים ארוכים, נעלים שטוחות וסגורות, שיער אסוף.
סדנת גבינות צרפתיות
האם ידעתם כי:
- גבינות עיזים מיוצרות במשך אלפי שנים והרבה לפני הספירה.
- מנה של גבינת עיזים מספקת 6 גרם חלבון בשילוב רב עוצמה של סידן, זרחן, ונחושת, שהנם חומרים החיוניים לבריאות העצמות.
- גבינות עיזים מספקות שומנים בריאים הכוללים חומצות שומן בינוניות היכולות לשפר את השובע ולהועיל לירידה במשקל.
- גבינות עיזים מיוצרות על ידי מתן אפשרות לחלב גולמי להתגבן ולאחר מכן ניקוז המים מהגבן באמצעות לחיצה חזקה עליו.
- גבינות עיזים רכות מיוצרות במטבחים ברחבי העולם בתהליכים מסורתיים שבהם בין השאר טבחים תולים במטבח החם צרורות של בדי גבינה מלאים בחלב עזים למשך מספר ימים כדי לנקז את המים ולאסוף את הגבן.
- קיימות טכניקות ליצור הגבן שבחלב העיזים ע”י שימוש בחומצה כגון חומץ, מיץ לימון, חלב תאנים או אינזים ממשפחת הכימוזין (רנט/ מקסירן) כדי להקריש את החלב.
- גבינת עיזים מתרככת כאשר היא נחשפת לחום אם כי היא לא נמסה באותה צורה שגבינות פרות רבות נמסות.
- גבינות עיזים מוצקות יותר עם קליפה ונאפות לפעמים בתנור כדי ליצור מרקם רך וצמיגי יותר.
- קיימות גבינות עיזים שהינן מפורסמות על פי ארצות מוצאם והם:
איטליה – קפרינו (Caprino), קציוטה (Caciotta), אסידיונו (Acidino), פורמגיאו (Formaggion), אירקנו (Ircano).
יוון – (פטה Feta).
צרפת – בנון (Banon), בוצרון (Bucheron), צביס (Chabis), צברוטין (Chebrotin), פלרדון (Pelardon), פיקודון ( Picodon), שברוקס (Chavroux), סנט מור (Sainte Maure de Touraine).
אירלנד – בלובל (Bluebell Falls), בלו רטגור ( Blue Rathgore ), הרבורן בלו (Harbourne Blue), טרה בן (Tara Ban ), קלונמור (Clonmore cheese ).
שוויץ – טום ( Tomme ) שזהו למעשה שם גנרי שניתן לסדרה של גבינות בעלי מרכיבים וצורת עשייה די דומים. השם מקובל גם בצרפת ואומץ מאוד ע”י מחלבות בישראל
אם האהבה שלך לאכילת גבינת עיזים מעיבה לעתים קרובות בגלל צריכת כמויות “מרושעות” של שומנים וקלוריות, יש לנו כמה חדשות טובות בשבילך.
מבחינה תזונתית, גבינת עיזים בריאה יותר מגבינת בקר / פרה.
לגבינת עיזים פחות לקטוז מגבינות אחרות.
כמות הנתרן בגבינת עיזים נמוכה יותר מגבינות בקר.
מבנה ופרופיל השומנים בגבינת עיזים קטן בהשוואה לגבינות שעשויות מחלב בקר והן קלות יותר לעיכול.
בגבינות עיזים רמות דומות אם לא גבוהות יותר של ויטמינים ומינרלים בהשוואה לגבינת פרה.
גבינת עיזים עשירה יותר בקלוריות מאשר גבינת פטה ומכילה יותר שומן רווי. פטה מדורגת גבוה יותר בכולסטרול, בנתרן ובפחמימות. ההבדלים ברכיבי תזונה אינם גדולים אך משמעותיים בכל זאת.
גבינת עיזים קלה יותר לעיכול מכל גבינת בקר וצאן. חלב עיזים קל יותר לעיכול הקיבה מכיוון שמולקולות השומן בגבינות עיזים קצרות יותר מה שהופך אותן ליותר קלות לעיכול בהשוואה לחלב פרה.
מוצרי חלב העשויים מחלב עיזים לא הוכחו מדעית כבעלי תכונות אנטי דלקתיות אף כי הטענה הרווחת בקרב המאמינים כי כן, הם עוזרים להחלמה מדלקת. חשוב להדגיש ולהזהיר כי יש להשתמש אך ורק בחלב עיזים ממקור מהימן ומפוסטר!!!
גבינות מחלב עיזים יקרות יותר מחלב בקר מכיוון שבניגוד לפרות עיזים אינן מייצרות חלב כל השנה.
קיימים שני זני עיזים בישראל שמהם חולבחם חלב לתעשיית החלב: זאנן ואלפיני.
עזים מסוג/זן זאנן (שווצריות) מוערכות במיוחד עבור החלב שלהן בייצור גבינה.
חלק גדול מתפוקת החלב הנחלבת מעיזים מופנה לתעשיות הגבינות מתוצרת מקומית.
דרכים ליהנות מגבינת עיזים רכה:
- מורחים על טוסט או בייגל.
- תחליף לגבינת שמנת במטבלים.
- מערבבים עם פסטו לפיזור על קרקרים.
- מגרדים מעל סלטים ירוקים או על פרוסות שחוממו לזמן קצר בתנור.
- השתמשו בגבינת עיזים בלזניה.
- לרוטב פסטה פשוט מערבבים גבינת עיזים עם פסטו.
כגבינה היא לרוב עשירה בשומן ובמלח לשימור כדרך הכנתה.
אכילה מתונה בטוחה עבור מי שיש לו סוכרת.
גבינת עיזים דלה בקלוריות ובשומן ויש בה פחות נתרן מאשר בגבינות כדוגמת פטה. 30 גרם של גבינת עיזים רכה מכילה 76 קלוריות, 6 גרם שומן ו-130 מ”ג נתרן.
גבינת עיזים מכילה פחות שומן והיא מכילה פחות קלוריות מגבינות בקר אחרות ולכן יש בה פחות כולסטרול.
גבינת עיזים רכה יש לאחסן במקרר ברמת קירור של 4c כאשר הגבינה סגורה היטב במיכל פלסטיק הניתן לסגירה ופתיחה חוזרת. במצב שכזה הגבינה תישמר למשך 2 עד 3 שבועות.
גבינות עיזים חצי קשות עוטפים בנייר קלף או שעווה ולאחר מכן בנייר כסף או בניילון נצמד כדי למנוע התייבשות ומאחסנים במקרר / מקום קריר בטמפ בין 15-18c.