קורס גבינות נמתחות – איטלקיות – פסטה פילאטה
גבינת מוצרלה
מוֹצרלה (איטלקית: Mozzarella) הוא שם של קבוצת גבינות איטלקיות טריות.
מעט הסטוריה: גבינות המוצרלה הראשונות נוצרו בחבל קמפניה שבדרום איטליה. האגדה מספרת כי גבינת המוצרלה הראשונה נוצרה במפעל קטן בדרום איטליה כאשר פועל במפעל הפיל גבינה טרייה לתוך כד עם מים רותחים. כשרצה הפועל להוציא את הגבינה מכד המים החמים גילה את היכולת האלסטית של הגבן ומאז נולדה לנו גבינת המוצרלה.
התפתחות גבינת המוצרלה: בתהליך הייצור של המוצרלה נזרק הגבן למים רותחים והגבינה עברה עיקור גם מ”חיידקים טובים”. בנוסף לכך הגבינה לא עברה המלחה וכתוצאה משני אלו חיי המדף של הגבינה היו קצרים במיוחד. בשל חיי המדף הקצרים של המוצרלה ובשל העובדה שרק בחבל קמפניה שבאיטליה ידעו לייצר אותה, יצאה הגבינה אל מחוץ לגבולות קמפניה רק לעיתים רחוקות. במרוצת השנים התפתחו טכניקות פסטור וקירור שאפשרו חיי מדף ארוכים יותר לגבינת המוצרלה וזו התפשטה אל אזורים אחרים באיטליה.
מקור השם של הגבינה: מהפועל האיטלקי Mozzare שפירושו “לחתוך” עובדה המעידה על אופן הכנתה של הגבינה.
טעמה העדין ומרקמה הרך של גבינת המוצרלה הפך אותה לפופולרית מאוד במטבח האיטלקי וברחבי העולם.
מוצרלה טרייה זהו הסגנון המסורתי של מוצרלה רכה עם טעם נקי עדין מקסים.
המאכל המוכר ביותר לשימוש בגבינת מוצרלה באיטליה הינו פיצה. הפיצה הנפוליטנית המקורית הוכנה עם גבינת מוצרלה. האיטלקים משתמשים במוצרלה גם להכנת לזניה ולהכנת סלט קפרזה.
הסגנון המסורתי של הכנת המוצרלה הנלמדת בסדנה זו מאפשרת למשתתפים בסדנה להבין ובהמשך להתמחות בהכנת גבינה ממשפחת הגבינות המתוחות ובטכניקת Pasta Filata.
גבינת ג’בנה
ג’יבנה היא גבינה ערבית לבנה, חצי קשה ומלוחה, ממשפחת הגבינות המתוחות.
הג’יבנה מזכירה במרקמה ובטעמה את גבינת חלומי או ברינזה אך מעודנת ומעניינת מהן.
במקור הוכנה הג’יבנה מחלב כבשים שנמצא בשפע בעונת ההמלטה וההנקה של העדר.
על מנת לשמר את הגבינה לשימוש בעונות שבהן החלב אינו מצוי, נהגו לכבוש אותה במי מלח עד שהפכה לקשה ומרוכזת ונשמרה לאורך זמן גם בהעדר אמצעי קירור.
אנחנו נשתמש בסדנה בגבינת ג’בנה לייצור המאפה המתוק כנאפה.
גבינת חלומי
חָלוּמִי היא סוג של גבינה חצי קשה (כ-30% שומן) שמוצאה מקפריסין. מסורתית מיוצרת מחלב צאן ואולם כיום היא מיוצרת בעיקר מחלב פרות. צבע הגבינה לבן ולמרקמה שכבות אופייניות בדומה למוצרלה. בתהליך היצור מוטבלת הגבינה במשרה של מי מלח. בעולם נהוג לעטוף את הגבינה בעלי מנטה שמעניקים לה תוספת טעם וארומה, וכן אמורים לשמש כחומר אנטי מיקרוביאלי ממקור טבעי.
אחד המאפיינים העיקריים של גבינה זו הוא היכולת לטגן או לאפות אותה כך שהגבינה משחימה ללא התכה של הגבינה גם בטמפרטורות גבוהות ולכן גבינה זו משמשת רבות לצליה או לטיגון. הסיבה לכך שהגבינה איננה ניתכת היא העובדה שמדובר בגבינה ללא תוספת של חיידקים לקטיים.
כנאפה
כְּנָאפֶה (בערבית: كنافة) הוא מאפה מתוק מהמטבח הערבי, עשוי מציפוי של אטריות קדאיף או סולת שבתוכו גבינת עיזים מסוג ג’יבנה. הכנאפה מוגשת עם סירופ סוכר המוסיף למתיקותה הרבה, בדומה לבקלווה. הצבע הכתום בראש הכנאפה מתקבל כתוצאה מהשחמת האטריות על המחבת או בתנור, אך לפעמים על ידי הוספת צבע מאכל.
שני סוגים עיקריים של כנאפה:
- כנאפה רגילה שבו האטריות והגבינה מסודרות בשכבות (2 שכבות אטריות וביניהן גבינה).
- כנאפה מברומי (מגולגלת) הנאכלת בעיקר בעת הרמדאן ובה האטריות מלופפות סביב הגבינה.
הכנאפה המגולגלת דומה בנראותה לבקלאווה.
קיימת גרסה נוספת של הכנאפה בו סולת מחליפה את האטריות.
ניתן למצוא את הכנאפה במזרח ירושלים.
בישראל נמכרת הכנאפה ברוב חנויות המאפים הערביות והצ’רקסיות.
בכנאפה המיוצרת באופן מסחרי נעשה שימוש בגבינת בקר במקום גבינת העיזים במתכון המקורי וזאת משיקולי עלות.
הממתק פופולרי למדי לא רק במגזר הערבי אלא גם במגזר היהודי.
