אם יש גבינה אחת שמייצגת שילוב מושלם של מסורת, אומנות ודייקנות, זוהי גבינת "הפרמיג'יאנו – רג'יאנו" (Parmigiano-Reggiano) הידועה בכינויה הפופולרי, פרמזן.
עבור רבים, הפרמזן היא אבקת הקסם המושלמת שמוסיפים לפסטה או מרסקים מעל סלט קיסר. אבל במחלבת הבוטיק שלנו, "גבינות ברמות", אנחנו רואים בה הרבה יותר: זוהי עבודת כפיים שמחברת בין חלב פשוט לאוצר טעם מורכב, תהליך הדורש את אותה דייקנות שהבאנו איתנו מתחומי ההייטק והתעשייה.
הסיפור של הפרמזן הוא שיעור בחיבור לטבע ולאומנות, והוא מתחיל הרבה לפני שהגבינה מגיעה לשולחן שלנו.
הפרמזן אינה סתם גבינה איטלקית, היא מוצר בעל הגנה גיאוגרפית
(DOP – Denominazione di Origine Protetta)משמעות הדבר היא שרק גבינה שמיוצרת באזור מוגדר בצפון איטליה, מחוזות פארמה, רג'יו אמיליה, מודנה וחלקים ממאנטובה ובולוניה, ורק לפי שיטות מסורתיות קפדניות, יכולה לשאת את השם הזה. כל גלגל גבינה מקבל חותמת רשמית המעידה על מוצאו ואיכותו.
הפרמזן היא הדוגמה המושלמת לקטגוריית הגבינות הקשות, קטגוריה שאנחנו מקדישים לה פרק שלם בקורס הגבנות המקצועי שלנו, שכן היא דורשת מיומנות וסבלנות מיוחדים.
חלב בקר גולמי (Raw Milk)
הפרמזן האותנטית מיוצרת מחלב גולמי (לא מפוסטר) של פרות שניזונות בעיקר מעשב מקומי וחציר. שימוש בחלב גולמי מביא את טעמי הטרואר (Teroir) הייחודיים, אותם חיידקים טובים וטעמים המגיעים מהאדמה ומהתזונה של הפרות – ישירות אל הגבינה. זהו המפתח לטעמה המורכב והעשיר של הפרמזן.
דיוק תרמי ושימוש בַּמחמצת
בתהליך הייצור, השליטה בטמפרטורה היא קריטית. הפרמזן דורשת מחמצת מיוחדת וטמפרטורת ייצור גבוהה יחסית, שהיא גם חלק מהמסורת וגם גורם חשוב בהשגת המרקם הגרגירי והפריך (האופייני לגבינות קשות).
הרקע שלנו בא לידי ביטוי כאן, אם למדנו דבר אחד בתעשיה, זה שדיוק הוא שם המשחק. בדיוק כמו שפער של חלקיק שנייה יכול לקבוע הצלחה של תהליך תעשייתי, כך גם סטייה של מעלה אחת בטמפרטורה יכולה להרוס גלגל פרמזן שלם. זוהי בדיוק הדייקנות שאנחנו מלמדים בסדנאות שלנו.
היישון – החיבור לטבע ולאומנות
השלב הקסום והארוך ביותר הוא היישון (הבשלת הגבינה). גלגל פרמזן עובר תקופת יישון מינימלית של 12 חודשים, אך רוב הגבינות המשובחות מיושנות 24, 36 חודשים ואף יותר.
במהלך היישון, אנזימים משחררים חומצות אמינו, והחלבון מתפרק. התוצאה היא היווצרות גבישי טירוזין (Tyrosine Crystals) – אותם גבישים קטנים, לבנים ופריכים, שנותנים לגבינה את המרקם הגרגירי והייחודי שלה ואת טעם האומאמי (Umami) העמוק.
זהו החיבור העמוק ביותר לטבע, זו לא רק גבינה, אלא תוצר של זמן, סבלנות וסביבה מבוקרת. בדומה לגן הירק שלנו ברמות השבים, שבו אנחנו נותנים לצמחים לגדול בקצב שלהם, אנחנו מכבדים את הקצב הטבעי של הגבינה.
האם ניתן להכין "פרמזן" אמיתית בבית?
מבחינה טכנית, לא, בגלל הגבלות ה-DOP . אבל ניתן בהחלט להכין גבינות קשות נהדרות בסגנון פרמזן (כמו "גראנה פדאנו" או גבינות "אלפיניות" אחרות) שמעניקות חוויה קרובה ומהנה מאוד.
הכנת גבינה קשה בבית היא האתגר האולטימטיבי:
אבל כשפורסים את הגבינה הביתית הראשונה אחרי חצי שנה של ציפייה, מבינים את המשמעות האמיתית של יצירה. זהו שיעור אמיתי בחיבור ליצירה.
האם גבישי הטירוזין הלבנים בפרמזן הם עובש?
ממש לא! אלו הם גבישי טירוזין, חומצת אמינו שמשתחררת במהלך היישון הממושך. הם מהווים אינדיקציה מובהקת לגבינה איכותית ומיושנת היטב, והם אלה שמוסיפים לגבינה את הפריכות והאומאמי.
האם אפשר לאכול את הקליפה (הקראסט) של הפרמזן?
הקליפה היא חלק טבעי מהגבינה (לא עשויה שעווה או פלסטיק), אבל היא מאוד קשה ולא נעימה לאכילה. אנחנו ממליצים לא לזרוק אותה! הוסיפו אותה לסיר מרק ירקות, רוטב בולונז או תבשיל קדרה כדי להעשיר את הטעם בטעם אומאמי עמוק.
מה המשמעות של המספרים על גלגל הפרמזן?
המספרים מוטבעים על ידי יצרני הגבינה ומייצגים את קוד המחלבה, תאריך הייצור ואת חודש הייצור. זהו חלק ממערך הבקרה הקפדני של ה-DOP, המאפשר מעקב מלא אחר כל גלגל.
באיזה יין מומלץ לשלב פרמזן?
פרמזן מיושנת דורשת יינות בעלי גוף ועוצמה. אנחנו אוהבים לשלב אותה עם יין אדום מבציר מאוחר או עם יינות לבנים בעלי יישון בחבית, כמו שרדונה איכותי. גם יינות מבעבעים יבשים כמו שמפניה או פרוסקו הם בני לוויה נהדרים שחותכים את עושרו של הטעם.
כפי שלמדנו בסיפור שלנו, המעבר מ"להתלהב מאכילת גבינת בוטיק" ל"להפוך לגבנים" הוא דרך ארוכה, אבל אפשרית.
אם אתם משתמשים בפרמזן רק כתיבול ומסוקרנים מהאומנות שמאחורי הגלגל המושלם, זה הזמן לקפוץ שלב.
ב"גבינות ברמות", אנחנו מציעים סדנאות וקורסים המכסים את כל שמונה קטגוריות הגבינה, כולל פרק מקיף על גבינות קשות, חצי קשות ומעובדות, בו אנחנו מעבירים את כל הידע שצברנו בארץ ובעולם (ואפילו את הדיוק שרכשנו בהייטק!).
בין אם אתם חולמים על:
הידע והמיומנות מתחילים כאן. אנו מזמינים אתכם להצטרף לקהילת אוהבי הגבינות המקצועית שלנו, לחוות את האווירה הכפרית בגן הירק שלנו ברמות השבים, ולצאת מלאי השראה ודייקנות, עם טעם של עוד.
להצטרפות לקורס הגבנות המקצועי שלנו, שבו נצלול לעומק עולם הגבינות הקשות, לחצו כאן!
רכישת אביזרי הדיוק הנדרשים (מדחומים, תבניות כבישה ואנזימים) בחנות הציוד שלנו.
לייעוץ אישי או שאלות – אנחנו כאן בשבילכם!
כתבו לנו ל info@gvinotberamot.co.il –
או התקשרו ל- 054-490-1992.
לומדים ומייצרים גבינות באוויר הפתוח בבוסתן ירוק ומקסים.
1. אנו תורמים 10% מדמי ההרשמה מהשיעורים הווירטואליים שלנו לארגוני צדקה המתייחסים לעוולות ודאגות חברתיות, גזעניות, כלכליות וסביבתיות באמצעות תוכנית "גבינות ברמות".
2. הטבה לחיילי מילואים דרך אתר בהצדעה.
