בוראטה: הלב הרך של מוצרלה – אומנות המתיחה, המילוי והפינוק הטרי

יותר ממוצרלה, פילוסופיה של רכות וטריות

אם יש גבינה אחת שמגלמת את היופי שבניגודים ואת העונג שבטריות מיידית, זוהי גבינת בוראטה. מאיטלקית, פירוש השם "בוראטה" הוא "חמאה", רמז לקרמיות ולעושר הבלתי נתפס המסתתר בתוכה.

עבור רבים, הבוראטה היא הטרנד הקולינרי האחרון, "הדבר הגדול הבא" שמככב במסעדות. אבל במחלבת הבוטיק שלנו, "גבינות ברמות", אנחנו רואים בה הרבה יותר: זוהי יצירת מופת שמשלבת מיומנות טכנית, אומנות מתיחת הגבינה ודגש על איכות חלב יוצאת דופן, תהליך הדורש את אותה תשומת לב לפרטים הקטנים שהבאנו איתנו מתחומי ההייטק והתעשייה.

הסיפור של הבוראטה הוא שיעור בהפיכת גבינה קלאסית (מוצרלה) למעמד של פינוק, והוא מתחיל הרבה לפני שמניחים אותה על הצלחת.

השורשים: המקור החקלאי, המילוי המפתיע

הבוראטה הומצאה בתחילת המאה ה-20 בחבל פוליה (Puglia) שבדרום איטליה, אזור חקלאי שבו גדלו עדרי הבקר. הסיפור המסורתי מספר שהבוראטה נוצרה מתוך רצון למנוע בזבוז מזון. במקום לזרוק שאריות גבינת מוצרלה טרייה או קרמה עשירה, המציאו הגבנים שיטה גאונית: לעטוף את השאריות הללו בכיסוי חיצוני של מוצרלה מתוחה.

התוצאה היא גבינה כפולה: מעטפת מוצרלה סגורה המכילה בתוכה את "מילוי הלב", היא תערובת קטיפתית של שאריות מוצרלה מרוטות (Strips) יחד עם שמנת מתוקה(Cream) , הנקראת באיטלקית סטראצ'יאטלה (Stracciatella).

עקרונות המייחדים את הבוראטה הקלאסית

הבוראטה היא הדוגמה המושלמת לקטגוריית הגבינות הנמתחות ,(Pasta Filata) קטגוריה שאנחנו מקדישים לה פרק שלם בקורס הגבנות המקצועי שלנו. היא דורשת זריזות, מיומנות מתיחה מיוחדת ודיוק בטמפרטורת העבודה.

החלב, המים והחמיצות

הבוראטה מיוצרת מחלב בקר או חלב באפלו, אך המפתח הוא הטריות. הגבנים מתחילים עם גבן מוכן, אותו חותכים ומשרים במים חמים מאוד (בסביבות 85 מעלות צלזיוס). המים החמים הם אלו ש"מבשלים" את הגבן ומאפשרים למתוח אותו למרקם חלק וגמיש, הנדרש ליצירת המעטפת.

אומנות המתיחה וסגירת הכיס

השלב המכריע הוא מתיחת גוש המוצרלה לכדי "כיס" או שקית חלולה. זה דורש תזמון מדויק, כוח פיזי והבנה של התנהגות הגבן. לאחר מתיחת המעטפת, ממלאים אותה ביד עם הסטראצ'יאטלה העשירה, וסוגרים את הכיס בקשירה עדינה.

הרקע שלנו בא לידי ביטוי כאן, אם למדנו דבר אחד מהתעשייה, זה שזריזות ודיוק טכני הם שם המשחק. בדיוק כמו שקו ייצור דורש עבודה מהירה ומדויקת, כך גם סגירת כיס הבוראטה: אם מתמהמהים, הגבן מתקרר והמעטפת נקרעת. זוהי בדיוק המיומנות שאנחנו מלמדים בסדנאות שלנו איך לעבוד מהר, נקי ובמדויק.

הניגוד המושלם – טריות ומרקם

הקסם של הבוראטה טמון בניגוד. לבוראטה מעטפת חיצונית מוצקה ואלסטית ששומרת על צורתה, ופנים נוזלי וקרמי שמתפרץ ברגע שחותכים אותה. בניגוד לגבינות קשות הדורשות יישון של שנה ויותר, הבוראטה נאכלת מיד לאחר הכנתה, והטעם שלה מדגיש את טעם החלב והשמנת הטריים ביותר.

זהו החיבור העמוק ביותר לאומנות, זוהי יצירה שצריכה להיות מושלמת בזמן אמת.

בוראטה והבית: מה אפשר ללמוד ממנה?

הכנת בוראטה דורשת מעט ציוד יחסית (בעיקר מדחום טוב וכפפות לעבודה עם מים חמים), אך דורשת מיומנות טכנית גבוהה מאוד במתיחת הגבן. זוהי גבינה שמתחילה את המסע הביתה דרך הכנת מוצרלה ביתית פשוטה.

הכנת גבינה נמתחת בבית היא האתגר האולטימטיבי לחובב גבנות:

• היא דורשת בקרת טמפרטורה מדויקת של המים הרותחים.
• היא דורשת זריזות ידיים ועבודה עם חום גבוה.
• היא דורשת הבנה אמיתית של תגובת החלב לחום ולחמיצות.

אבל כשחותכים את הכיס הלבן והמושלם של הבוראטה הביתית, והמילוי השמנתי נשפך על הצלחת, מבינים את המשמעות האמיתית של טריות. זהו שיעור אמיתי בחיבור ליצירה.

שאלות ותשובות נפוצות על בוראטה

האם בוראטה תמיד מכילה שמנת?
כן, ההגדרה המקובלת של בוראטה מחייבת שהמילוי, הסטראצ'יאטלה, יהיה עשוי משאריות מוצרלה מרוטות המעורבבות בנדיבות עם שמנת מתוקה טרייה. השמנת היא המקור לטעם ה"חמאתי" ולקרמיות המפורסמת של הגבינה.

מה ההבדל העיקרי בין מוצרלה לבוראטה?
שתי הגבינות חולקות את אותו תהליך בסיסי של גבינה נמתחת .(Pasta Filata) ההבדל הוא שבמוצרלה כל הגבינה מוצקה ואחידה, בעוד הבוראטה היא כיס מוצרלה הממולא בתערובת שמנת ומוצרלה מרוטה (סטראצ'יאטלה), מה שהופך אותה להרבה יותר עשירה ונוזלית במרכזה.

כמה זמן אפשר לשמור בוראטה?
בוראטה היא גבינה טרייה במיוחד, ועל כן חייה קצרים מאוד. מומלץ לצרוך אותה תוך 24-48 שעות מהכנתה, ואף פעם לא מעבר לשבוע. ככל שהיא טרייה יותר, כך טעמה ומרקמה המושלמים נשמרים.

איך נכון לאכול בוראטה?
הדרך הטובה ביותר היא לאכול אותה בטמפרטורת החדר (להוציא מהמקרר 20 דקות לפני ההגשה). חותכים אותה באמצע ומניחים לה "להתפרץ" על צלחת עם מעט שמן זית איכותי, עלי בזיליקום ופרוסות עגבנייה טרייה. ככל שמשתמשים בפחות מרכיבים, כך טעם החלב והשמנת מורגש יותר.

הידע והחוויה מחכים לכם במחלבה

כפי שלמדנו בסיפור שלנו, המעבר מ"להתלהב מאכילת גבינת בוטיק" ל"להפוך לגבנים" הוא דרך ארוכה, אבל אפשרית.

אם אתם משתמשים בבוראטה כפינוק מיידי ומסוקרנים מהאומנות שמאחורי המתיחה המושלמת, זה הזמן לקפוץ שלב.

ב"גבינות ברמות", אנחנו מציעים סדנאות וקורסים המכסים את כל שמונה קטגוריות הגבינה, כולל פרק מקיף על גבינות נמתחות (מוצרלה, בוראטה, קשקבל), בו אנחנו מעבירים את כל הידע שצברנו בארץ ובעולם (ואפילו את הזריזות שרכשנו בהייטק!).

בין אם אתם חולמים על:

• להכין גבינת קשקבל איכותית.
• ללמוד לשלוט בטמפרטורת המים המדויקת של גבן המוצרלה.
• לגלות את סודות המתיחה הנכונה של המעטפת.

הידע והמיומנות מתחילים כאן. אנו מזמינים אתכם להצטרף לקהילת אוהבי הגבינות המקצועית שלנו, לחוות את האווירה הכפרית בגן הירק שלנו ברמות השבים, ולצאת מלאי השראה ודייקנות, עם טעם של עוד.

להצטרפות לקורס הגבנות המקצועי שלנו, שבו נצלול לעומק עולם הגבינות הנמתחות, לחצו כאן! לרכישת אביזרי הדיוק הנדרשים (מדחומים, אנזימים וכפפות מתאימות) בחנות הציוד שלנו.

לייעוץ אישי או שאלות – אנחנו כאן בשבילכם!
כתבו לנו ל info@gvinotberamot.co.il 

או התקשרו ל 054-490-1992.