הכנת גבינת פטה ביתית – מתכון מסורתי ופשוט

שתף את הפוסט

הכנת גבינת פטה ביתית הייתה אחת המשימות הראשונות שהעזנו להתמודד איתן כשהתחלנו להכין גבינות בביתנו ברמות השבים. יש משהו קסום בתהליך שבו חלב טרי הופך לגבינה לבנה, מלוחה ומתפוררת בדיוק במידה הנכונה.

יוונים עתיקים הכינו את גבינת הפטה כבר לפני יותר מ-6,000 שנה. כיום היא נחשבת לאחת הגבינות העתיקות והאהובות בעולם. במהלך השנים שכללנו את המתכון שלנו ב"גבינות ברמות". חיברנו בין מסורת יוונית עתיקה לבין טכניקות מודרניות ומדויקות שמבטיחות תוצאה מוצלחת בכל פעם.

למה כדאי להתחיל בתהליך של הכנת גבינת פטה ביתית?

יש מספר יתרונות בולטים בתהליך של הכנת גבינת פטה ביתית:

טעם עשיר ומורכב: אתם קובעים את מידת המליחות, רמת החמיצות והמרקם המדויק.
רכיבים טבעיים בלבד: הגבינה אינה מכילה חומרים משמרים, מייצבים או צבעי מאכל.
חיסכון כלכלי: לאחר השקעה ראשונית בציוד בסיסי, הכנת פטה בבית משתלמת מאוד לחובבי גבינות.
סיפוק חווייתי: הגשת גבינה שגיבנתם במו ידיכם למשפחה ולחברים מעניקה סיפוק אדיר.

ציוד ומרכיבים נדרשים להכנה

כדי להתחיל בתהליך של הכנת גבינת פטה ביתית, הצטיידו ברכיבים ובציוד הבאים:

רכיבים:

חלב: חלב עיזים, כבשים או בקר טרי (מומלץ להימנע מחלב עמיד UHT).
מחמצת ואנזים: מחמצת מזופילית, אנזים הגבנה (רנט), וקלציום כלוריד (אם משתמשים בחלב קנוי מפוסטר).
מלח: מלח גס נטול יוד להכנת תמיסת מי מלח (תמיסת כבישה).

ציוד עבודה:

סיר נירוסטה איכותי ומדחום מדויק לגבינות.
סכין ארוכה לחיתוך הגבן.
בד גבינה (בד סינון) ותבנית מחוררת לניקוז מי הגבינה.
כלי אחסון מזכוכית.

איך מכינים גבינה? שלבי הכנת גבינת פטה ביתית

תהליך הכנת גבינת פטה ביתית דורש סבלנות ודיוק בטמפרטורה:

חימום החלב והוספת המחמצת: מחממים את החלב בסיר נירוסטה לטמפרטורה של 32°C. מוסיפים את המחמצת והקלציום הכלורי, ומשהים למשך כ-30 דקות.
הגבנה (הוספת האנזים): מוסיפים את אנזים ההגבנה, מערבבים בעדינות וממתינים כ-45 דקות עד לקבלת גבן יציב.
חיתוך הגבן וניקוז: חותכים את הגבן לקוביות בגודל 1.5 ס"מ. מעבירים את הגבן לתבניות מרופדות בבד גבינה ומניחים למי הגבינה להתנקז במשך מספר שעות.
המלחה והבשלה: חותכים את הגבינה לקוביות, ממליחים במלח גס, ומעבירים לכבישה בתמיסת מי מלח (כ-10%-12% מליחות) במקרר.

טיפ מקצועי מהמחלבה:
איכות החלב משפיעה ישירות על המרקם והטעם. אצלנו בחווה ברמות השבים אנחנו משתמשים בחלב עיזים טרי. אם אתם קונים חלב בסופרמרקט, העדיפו חלב בפיסטור נמוך (73°C) ולא חלב עמיד.

תוכלו לקרוא עוד על הגנת המקור הגיאוגרפי והיסטוריית הפטה באתר הנציבות האירופית (DOP).

טיפים מקצועיים להצלחה בתהליך

שמירה על טמפרטורה קבועה: השתמשו במדחום מדויק בכל שלב. סטייה בטמפרטורה משנה את מרקם הגבינה.
הקפדה על זמן הניקוז: ניקוז ממושך מייצר פטה מוצקה וקשה יותר. ניקוז קצר (30–40 דקות) מייצר פטה רכה וקרמית למריחה.
סבלנות בתהליך ההבשלה: תמיסת מי המלח מעניקה לפטה את טעמה האופייני. תנו לגבינה לספוג את המלח במקרר לפחות 48 שעות לפני ההגשה.

וריאציות ורעיונות לשדרוג הפטה

לאחר שתצברו ניסיון בהכנת גבינת פטה ביתית, תוכלו לגוון עם שילובים מיוחדים:

פטה בשמן זית ועשבי תיבול: חותכים את הפטה לקוביות, מעבירים לצנצנת עם שמן זית, רוזמרין, תימין וגרגירי פלפל שחור.
פטה חריפה: מוסיפים פלפל חריף קצוץ או שבבי פפריקה חריפה לתמיסת האחסון.
פטה כבשים מסורתית: משתמשים בחלב כבשים טרי לקבלת טעם עשיר בסגנון יווני קלאסי.

אחסון ושימור גבינת פטה ביתית

גבינת פטה ביתית שנשמרת בתמיסת מי מלח בתוך המקרר תישאר טרייה עד שבועיים. אם תאחסנו את קוביות הפטה בצנצנת עם שמן זית המכסה אותה לחלוטין, הגבינה תישמר עד חודש ימים.

איך מזהים גבינה שהתקלקלה?

ריח חמוץ לא אופייני, שינוי צבע לצהבהב או ורדרד, או הופעת עובש מעידים על כך שהגבינה אינה ראויה למאכל.

שאלות נפוצות על הכנת גבינת פטה ביתית

באיזה מלח מומלץ להשתמש עבור תמיסת מי המלח?

השתמשו במלח גס נטול יוד (כמו מלח ים אטלנטי או מלח בישול נקי). יוד מעכב את פעילות החיידקים המועילים ועלול לפגוע במרקם הגבינה.

למה גבינת הפטה שלי יוצאת רכה או מתפוררת מדי?

מרקם הפטה מושפע משיעור השומן בחלב, ממשך זמן הניקוז ומאחוז המלח בתמיסה. ניקוז קצר מדי משאיר עודף נוזלים בגבינה.

האם אפשר להכין גבינת פטה מחלב חנות רגיל?

כן. כאשר עובדים עם חלב מפוסטר מהסופרמרקט, חובה להוסיף קלציום כלוריד כדי להחזיר לחלב את הסידן שהלך לאיבוד בפיסטור ולהבטיח הגבנה יציבה.

לומדים להכין גבינות בסדנאות של "גבינות ברמות"

הכנת גבינות היא אמנות שלמדים הכי טוב דרך הידיים, הריח והטעם.

אנחנו יאיר וסיגל מ"גבינות ברמות". בסדנאות ובקורסים שלנו ברמות השבים אנחנו מלמדים את סודות הגיבון המסורתי לצד טכניקות מתקדמות. בסדנה מעשית תלמדו הכנת גבינת פטה ביתית, קממבר, גבינות קשות ועוד.

תרצו להצטרף אלינו לסדנה הבאה או להצטייד בציוד מקצועי?

ציוד ומחמצות: רכישת בדים, תבניות ומחמצות ב-חנות הציוד המקצועית שלנו.
הרשמה לסדנאות: הצטרפו אל סדנאות הגבנות של גבינות ברמות.
נשמח לשמוע מכם ולתאם סדנה:
📞 יאיר: 054-4901992
📞 סיגל: 054-5801989
✉️ מייל: info@gvinotberamot.co.il

עוד לחקור

בלוג

סדנת גבינות חווייתית וכשרה – ליהנות מהטוב של הטבע בלי פשרות!

מחפשים סדנת גבינות כשרה שתעניק לכם חוויה קולינרית בלתי נשכחת? בואו לצלול אל עולם הבוטיק שלנו ב"גבינות ברמות" שברמות השבים. ראשית, אצלנו תלמדו להכיר מקרוב את סודות הפסטה פילאטה, כולל ...