איך להכין גבינה מלוחה בולגרית ביתית בקלות | גבינות ברמות

במדריך הבא נעבור שלב אחר שלב על כל מה שצריך לדעת כדי להצליח בפעם הראשונה, החל מבחירת החלב ועד לשלב ההמלחה והיישון. (תוכלו לקרוא מידע נוסף והעשרה מקצועית גם על ההיסטוריה של ייצור גבינות בוויקיפדיה).

מה צריך כדי להתחיל? (ציוד וחומרים)

כדי להגיע למרקם המדויק ולטעם העמוק של גבינה מלוחה איכותית, כדאי להצטייד מראש במצרכים ובציוד בסיסי:

• חלב: 5 ליטר חלב (מומלץ חלב בקר או צאן מלא, עדיף לא מפוסטר-על אם ניתן להשיג, או חלב ניגר 3%-3.8% לפחות).

• תרביות חיידקים (סטארטר): תרביות מזופילים (או יוגורט טבעי איכותי כסטארטר ביתי לפי מינון מותאם).

• אנזימים (רנט / מאיחה): לפי ההוראות על האריזה (לרוב מספר טיפות או קמצוץ אבקה).

• סידן כלורי (Calcium Chloride): משפר משמעותית את גיבוש החלב, במיוחד בחלב שעבר פיסטור.

• מלח גס / מלח דק: להמלחה ישירה ולאמבט מלח (Brine).

• ציוד נלווה: סיר נירוסטה רחב, מדחום למזון, סכין ארוכה לחיתוך הגיבן, תבניות סינון לגבינה (מבלטים) ובד סינון (גזה).

איך להכין גבינה מלוחה: שלבי ההכנה במדריך המלא

1. חימום והחמצת החלב

   מזגו את החלב לסיר וחממו אותו לאט לטמפרטורה של כ-32 מעלות צלזיוס. הוסיפו את תרביות החיידקים, ערבבו היטב ותנו לחלב לנוח במשך כ-30 עד 45 דקות כדי שהחיידקים יתחילו לעבוד ולייצר חומציות טבעית. (בשלב זה מומלץ להוסיף גם את הסידן הכלורי ולערבב).

2. הוספת האנזים וגיבוש (Coagulation)

   הוסיפו את האנזים (הרנט) המומס במעט מים קרים, ערבבו בתנועות עדינות למשך דקה אחת בלבד, ולאחר מכן כסו את הסיר והניחו לו לעמוד ללא הפרעה במשך 45–60 דקות. החלב יתגבש למרקם דמוי ג'לי יציב (גיבן / Curd).

3. חיתוך הגיבן וניקוז הנוזלים

   בעזרת סכין ארוכה, חתכו את הגיבן לקוביות קטנות (בגודל של כ-1-2 ס"מ). המתינו כ-5 דקות כדי שנוזלי המי גבינה (Whey) יתחילו להשתחרר. לאחר מכן, העבירו את הקוביות בעזרת כף מחוררת אל תבניות הסינון המרופדות בבד סינון, כדי לאפשר למי הגבינה להמשיך להתנקז החוצה.

4. לחיצה ועיצוב הגבינה

   הניחו משקולת קלה על גבי התבניות כדי לסייע בדחיסת הגבינה וסילוק שאריות הנוזלים. תהליך זה נמשך בדרך כלל בין 12 ל-24 שעות, תוך כדי הפיכת הגבינה מדי פעם לקבלת צורה אחידה.

5. אמבט מלח (Brine) והבשלה

   הוציאו את גושי הגבינה מהתבניות וחתכו אותם לבלוקים בגודל רצוי. הניחו את הגבינות בתוך מי מלח ריכוז של כ-8% עד 10% (בערך 80-100 גרם מלח לכל ליטר מים קרים) למשך מספר שעות עד יממה, בהתאם למליחות הרצויה. לאחר מכן, אפשר להעביר את הגבינות לכלי סגור במקרר להבשלה של כמה ימים ועד שבועות.

טיפים להצלחה: כך תדעו בדיוק  איך להכין גבינה מלוחה 

• בקרת טמפרטורה: הקפדה על מדידת חמצום וחימום מדויקת באמצעות מדחום היא המפתח להצלחה בייצור גבינה.

• היגיינה: ודאו שכל הכלים, הסירים והמשטחים מעוקרים ונקיים לחלוטין כדי למנוע התפתחות חיידקים לא רצויים.

עכשיו שאתם יודעים בדיוק איך להכין גבינה מלוחה, אתם מוזמנים לעלות שלב!

לפרטים נוספים והזמנה אונליין: לחצו 👈 כאן לפרטים נוספים ולתיאום סדנת גבינות חווייתית >

עכשיו שאתם יודעים כל מה שצריך על איך להכין גבינה מלוחה, רוצים ללמוד את המדע מאחורי הגבינות, להתנסות בהכנה מעשית בעצמכם ולשלוט בכל הטכניקות המקצועיות? אתם מוזמנים להצטרף אלינו ל- סדנאות הגבינה המקצועיות בגבינות ברמות – השאירו פרטים ונחזור אליכם בהקדם!

ייעוץ ושאלות: צוות המומחים שלנו ישמח לענות לכם!

נשמח לשמוע מכם ולתאם סדנה:

📞 יאיר: 054-4901992

📞 סיגל: 054-5801989

✉️ מייל: info@gvinotberamot.co.il

נתראה בבוסתן!